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Le menu de Bruxelles comprend le monde


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    Samgyetang (soupe de poulet au ginseng) et banchan (accompagnements), proposée par le restaurant Anju.
    LOLA REBOUD POUR « LE MONDE »
    • Le Goût du Monde
    • Cuisine d'ailleurs
    Publié le 09 novembre 2023 à 17h30, modifié le 16 novembre 2023 à 10h40

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    ReportageTajine alliant agneau et choux de Bruxelles, bouchées inspirées de l’« asado » sud-américain, bouillons coréens… Les propositions culinaires de la capitale belge reflètent son cosmopolitisme. Un melting-pot gourmand et inventif.

    Une serveuse kazakhe tend le menu imaginé par un chef belge, pour des plats cuisinés par un Français. Et le large bol déposé sur la table contient un délice coréen : le samgyetang, un bouillon parfumé au gingembre et à la jujube (une petite datte chinoise), dans lequel barbote une cuisse de poulet fumante. Bienvenue chez Anju, ouvert en mai. Un restaurant du quartier animé de Saint-Gilles, dans le sud de Bruxelles, où, comme dans beaucoup d’établissements de la ville, les nationalités s’enchevêtrent dans un grand mikado de langues, de cultures et de plats gourmands.

    Les recettes ont été établies par le chef étoilé Sang Hoon Degeimbre, qui pioche dans son potager des merveilles (shiso, cébette, agastache) jetées en pluie sur les spécialités coréennes. En salle, son associé français, Victor des Roseaux, large sourire encadré par d’impressionnantes rouflaquettes, replie sa haute silhouette, de table en table, pour expliquer la carte. « Bruxelles est une des capitales les plus cosmopolites d’Europe, et les restos reflètent cette diversité, sourit-il. Ici, il y a une petite communauté coréenne : une dame de 50 ans est venue tester le samgyetang, elle a versé une larme parce que ça lui rappelait sa jeunesse. »

    Selon l’Institut bruxellois de statistique et d’analyse, la cité compte 179 nationalités, et 59 % de ses habitants ne naissent pas belges. « Bruxelles est une ville d’hybridation, développe Olivier Marette, responsable de la gastronomie pour l’office du tourisme. Il y a dix ans, la scène gastronomique était un peu le reflet de ce qui se passait à Paris. Aujourd’hui, ça part dans tous les sens : Vietnamiens, Congolais, Mexicains… s’expriment d’autant plus librement que la gastronomie, ici, n’a pas le poids écrasant qu’elle a en France. »

    A gauche : poulpe sauté à la coréenne et légumes de saison par le restaurant Anju. A droite : Gaspard Hardy, Victor des Roseaux et Josh Kang.

    Georges Baghdi Sar, né en Syrie et arrivé à l’âge de 11 ans en Belgique, a ainsi bâti en quelques années un empire aux saveurs du Moyen-Orient. Après C’Chicounou et My Tannour, cet infatigable bûcheur a lancé Kamoun il y a quelques mois, dans le quartier d’Ixelles. Dans la salle saturée de rires et de musique pop, avec ses tables à touche-touche et ses impressionnantes assiettes à partager, on a le sentiment de participer à un grand banquet de copains. Le repas est une fête (si on n’est pas attaché aux produits locaux et de saison).

    En guise de mise en bouche, un serveur dépose sur la table un mortier contenant de l’huile d’olive, de l’ail cuit, du gros sel, du thym citronné et du zaatar, le tout à mélanger, puis à saucer avec du pain hallah (brioché, tressé). Le repas n’a pas vraiment commencé qu’on est déjà calé ! Puis déboulent de gigantesques daurades en croûte de sel, des souris d’agneau posées sur d’épais matelas de semoule, du houmous chargé de légumes… On repart ceinture desserrée au dernier cran.

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    Author: Cynthia Clarke

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