Sur l’année 2021, le marché de la pizza dans le monde a représenté 146,8 milliards de dollars, d’après le spécialiste français des solutions de snacking pizza clé en main Augusto. Ce marché est en constante augmentation depuis 2016, avec une croissance annuelle moyenne de 6,5 %, sauf en 2020 en raison de la pandémie de Covid-19.

Mais finalement, comment est née la pizza ? Et à quoi les premières pizzas pouvaient-elles ressembler ?

Peur de la tomate

Ce sont les Romains qui consomment en premier le panis focacius, qui est en fait plus proche de la focaccia que d’une véritable pizza garnie.

En 997, le concept de pizza apparaît pour la première fois dans un document d’archive de la cathédrale de Gaète, dans la région de Rome. Au départ, il désigne encore une focaccia ou une galette. Puis on trouve le mot exact "pizza" en napolitain dans un texte en 1535 : il serait issu soit du mot grec "pitta" ; soit du mot "bizzo", qui signifie "morceau de pain" dans une langue germanique parlée à l’époque en Lombardie (nord de l’Italie).

Au XVIe siècle, la pizza est très différente de celle que nous connaissons. Elle est cuite au four ou poêlée dans l’huile et ne comporte pas… de tomates ! En effet, le fruit arrive alors tout juste d’Amérique du Sud, importé par la couronne espagnole à Naples. Certains paysans le font frire dans l’huile. Mais la rumeur se répand que la tomate est de la même famille que la belladone, une plante toxique. Le fruit est donc délaissé en cuisine, pas question d’en garnir les pizzas.

Un recueil de contes napolitain de 1634 fait référence à la "pizzella". Il s’agit d’un casse-croûte roboratif consommé par les Italiens les plus modestes. Fait étonnant, la pizzella existe déjà en version sucrée !

La pizza au Nutella proposée dans de nombreux établissements aujourd’hui a donc un prédécesseur bien plus ancien que ce qu’on pourrait penser.

La Margherita, avènement de la pizza rouge

Peur de la tomate oblige, les premières pizzelle sont "blanches". La pâte similaire à une pâte à pain aplatie est garnie d’huile ou de saindoux, d’herbes et d’ingrédients divers en fonction de la disponibilité du marché.

C’est à partir des années 1700 que la tomate est enfin dédiabolisée. La pizza "rouge" avec la sauce tomate gagne du terrain. Et c’est l’invention d’un best-seller international qui marque ensuite l’avènement de la pizza base tomate : la Margherita. Elle est créée à Naples au début du XIXe siècle par le boulanger Raffaele Esposito. Composée de sauce tomate, de mozzarella et de basilic pour rappeler les couleurs de l’Italie (rouge, blanc et vert), elle rend hommage à la reine Marguerite de Savoie, épouse du roi d’Italie Humbert Ier.

En 1807, la région de Naples compte déjà 54 pizzerias.

À la fin du XIXe siècle, la pizza est toujours un plat très populaire. À Naples, ville fortement peuplée qui souffre d’une grande précarité, elle est à la base de l’alimentation comme le pain peut l’être dans d’autres pays. En effet, la pizza est facilement réalisable, goûteuse et peu coûteuse. Le mets est d’ailleurs à cette époque quasiment aussi souvent – voire plus souvent – sucré que salé, dans l’idée d’une scaccia sucrée.

Par la suite, l’Italie devient un réservoir de main-d’œuvre bon marché pour les États européens les plus industrialisés, les États-Unis et certains pays d’Amérique du Sud. Près de 26 millions d’Italiens émigrent ainsi de par le monde, et emportent la pizza dans leurs bagages. Le mets devient alors un véritable symbole patriotique pour les Italiens expatriés, et la planète entière découvre le concept de la pâte à pain aplatie et garnie.

Pizza napolitaine VS américaine

La pizza de référence est la pizza napolitaine, à la base souple et flexible. En 1934, l’Association Véritable Pizza Napolitaine définit des critères très précis à respecter pour l’obtenir dans les règles de l’art : cuisson dans un four à bois en forme de dôme, base pétrie à la main, 35 centimètres de diamètre maximum, un tiers de centimètre d’épaisseur au centre…

La pizza napolitaine possède une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2009 et est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2017. Ce qui n’empêche pas différentes variantes d’avoir été développées : base fine et croustillante à Rome, ou pizza rectangulaire vendue au poids (la "pizza al taglio", "pizza à la part" en français).

Mais la plus grande variante à la pizza napolitaine est sans nul doute la pizza américaine. En 1962 au Canada, on invente la pizza hawaïenne garnie d’ananas et de jambon. En Amérique, les pizzas tendent de plus en plus vers des pâtes à pain très épaisses et moelleuses. Garnies très abondamment, elles sont généralement plus riches en fromage et plus grasses. D'ailleurs, la recette américaine ne plaît pas toujours... La preuve avec le départ de l'américain Domino's Pizza d'Italie, en août dernier, après sept ans d'implantation dans le pays. La "mayonnaise" n'a pas pris, visiblement.

Aujourd’hui, dans le business de la pizza qui, rappelons-le, représente plus de 145 milliards de dollars par an, ce sont les Américains qui pèsent le plus lourd. D’après Gira Conseil, ils en consomment 13 kg par personne chaque année, devant la France (10 kg) et l’Italie (5 kg).

Pour finir, petite anecdote : la pizza la plus chère du monde se commande et est livrée à domicile par le maître pizzaïolo Renato Viola, à Salerne en Italie. Après une préparation et une levée de la pâte de 72 heures, le pizzaïolo utilise une garniture de luxe : trois types de caviar différents, du homard de Norvège, de la mozzarella di buffala et sept autres variétés de fromage. Le tout pour la modique somme de 7 500 euros !